Essen kann nicht nur im Bauch Schmerzen bereiten – die Küche in Chongqing – Essen Teil I

Ich liege halb auf dem Stuhl anstatt wirklich zu sitzen. Seit mindestens fünf Minuten habe ich nun bereits dieses Dauerbrenn in meinem Mund. Ahhhh! Das ist Folter!! An einem Montag, eineinhalb Wochen nach meiner Ankunft in Chongqing, der weltbekannt schärfsten Stadt Chinas, mache ich heute zum ersten Mal eine richtige Erfahrung, was es heißt, scharf zu essen. “To fully explore this tasty domain on home soil, all you need is a visa, a pair of chopsticks, an explorative palate and a passion for the unusual and unexpected” so schreibt mein Touristenführer Lonely Planet. Oh ja. Das „unexpected“ erlebe ich gerade in seinem vollen Ausmaß.
Bisher war mir zwar bereits das verhältnismäßig viele Chilli und die vielen Pfefferkörner aufgefallen, die nicht selten in das Essen gemischt werdeb, aber mit der Zeit gewöhnt man sich an diese „leichte“ Schärfe und mit etwas Reis zur Neutralisation kommt man ganz gut über die Runden. Aber heute! Ich sitze mit meinen beiden Gastschwestern zu dritt in einem Restaurant, da sich die Eltern auf einer Jubiläumsfeier befinden und die Mutter keine Zeit mehr zum Kochen gefunden hat. Die erste halbe Stunde verlief alles gut. Wir haben es sogar geschafft, Gerichte mit einigermaßen gut abtrennbaren Gemüse- und Tofuteilen für mich als Vegetarierin zu finden und bisher war ich ganz zufrieden. Ich bin gerade dabei friedlich meinen Reis zu verzehren und habe auch genüsslich die darin enthaltenen grünen Kräuter in meinen Mund befördert aber dann scheint ein einziges winziges gemeines grünes Kräutlein dabei zu sein, das mir dieses Feuerabenteuer beschert. Ich brauche wirklich eine halbe Stunde, bis sich meine Geschmacksnerven wieder beruhigt haben. Puh! Das wird mir so schnell nicht noch einmal geschehen.
In den nächsten Tagen bin ich noch etwas vorsichtiger. Zum Glück kocht meine Familie aufgrund der beiden Kinder und auch aus Rücksicht auf meinen europäischen Geschmack, dessen Empfindlichkeit sie bereits von dem Vorgänger-Au-Pair kennen, nicht ganz so scharf. Wenn, dann sind es einzelne Gemüseteller, die etwas viel Chilli enthalten und die sich mit anderem Gemüse auf dem Tisch neutralisieren oder ganz ersetzen lassen. Auch beim Hot-Pot gibt es eine sehr elegante Art und Weise, die Schärfe zu vermeiden. Um diese zu verstehen, muss man sich zunächst damit auseinandersetzen, was Hot-Pot eigentlich ist. Es ähnelt ein wenig dem in Deutschland bekannten Fondue. Aber auch nur ein wenig.
 DER BERÜHMTE HOT-POT
Fangen wir damit an, wie Hot-Pot-Tische aufgebaut sind. Denn nicht jedes Restaurant kann sich einfach einmal spontan dazu entschließen, dieses Gericht anzubieten: die Tische haben eine ganz spezielle Feuervorrichtung, die in der Mitte des Tisches in Bodennähe angebracht ist – über dieser in einem Loch des Tisches befindet sich letztlich der „Pot“, in welchem eine stark gewürzte Brühe erhitzt wird. Der Schärfegrad dieser Suppe hängt dabei vom Kunden ab. Von „sehr sanft“ was in deutschen Restaurants als mittelscharf deklariert werden würde, über scharf – was für Normalsterbliche schon wirklich grenzwertig ist und selbst für meine Gasteltern das Maximum an Schärfe darstellt bis hin zu „sehr scharf“ – ich habe bis heute keinen blassen Schimmer, wer sich das freiwillig antun wollen könnte. In diesen heißen Sud wird dann alles mögliche hineingeworfen: Von Fleisch und Fisch über Tierhaut, Tierblut zum „Verfeinern“ der Brühe, Pilzen, Getreidekringeln, Salatblättern und allerlei Gemüse. Was genau man serviert bekommen möchte, kreuzt man direkt zu Beginn als Bestellung auf einem ausgehändigten Bestellzettel an. Als nicht Chinesin wäre ich dabei ohne meine Gastfamilie sicher erst einmal überfordert. Um auch ohne einheimische Hilfe etwas bestellen zu können, können einem Apps helfen, oder man zeigt einfach auf das ein oder andere Gericht, das am Nebentisch serviert wird und macht mit Zeichensprache deutlich, dass man dasselbe haben möchte. Die Chinesen tunken die im Hot-Pot erwärmten Stückchen nachdem sie diese mit ihren Stäbchen aus dem Sud herausgefischt haben, in Öl, wahlweise zusätzlich noch in eine weitere scharfe Gewürzmischung. Auf Nachfrage gibt es auch Reis dazu.

img_20180304_183507.jpg
Möchte man – wie ich – gerne die Schärfe komplett umgehen und möchte als Vegetarierin auch nicht unbedingt sein Gemüse in Tierblutsud zubereitet sehen, so gibt es einen Trick: Der Topf wird in zwei Hälften eingeteilt, manchmal auch in einen äußeren und einen inneren Kreis. In einem der beiden Bereiche wird reines Salzwasser mit etwas Öl erhitzt, im anderen können sich die restlichen Mitesser austoben wie sie wollen.
Hot-Pot hat seinen Namen also doppelt verdient: in dem heißen Sud werden die zubereiteten Speisen niemals kalt und auch einem selbst wird warm, wenn man sich dazu entschließt, sich an die scharfen Teil des Topfes zu wagen.
Sehr interessant sind zudem die Ursprünge des Hot-Pots. Scharf wird in Chongqing im allgemeinen (schließlich gibt es neben Hot-Pot auch häufig mit sehr viel Chilli versehene Bohnen, Auberginen, Tofustückchen…die auf eine andere Art zubereitet werden und Hot Pot ist nicht das einzige scharfe Chongqinger Gericht). Begründet wird die Schärfe der Gerichte speziell in Chongqing mit der hohen Luftfeuchtigkeit. Neben Chilli kommt zum Würzen dabei besonders Pfeffer, Knoblauch und Ingwer zum Einsatz. Da ich ein totaler Ingwerfan bin, freue ich mich über letzteres ganz besonders und beginne sogar damit, die in der Sauce des Gemüses liegenden Ingwerstückchen mitzuessen. Wirklich lecker.
Historisch gesehen, aßen den Hot-Pot früher besonders körperlich Arbeitende aus armen Verhältnissen. Da sie sich nicht viel leisten konnten, war der Hot-Pot eine gute Möglichkeit alle möglichen Reste aufzubereiten. Zu diesen Zeiten aßen die Arbeiter abends häufig zusammen. Dafür wurde der Hot-Pot in neun Segmente unterteilt, sodass jeder nur ein Neuntel des Gesamtpreises zu zahlen hatte.


Eine ähnliche Art des Hot-Pots nennt sich Chuàn chuàn. Auch hier gibt es einen erhitzten Topf in der Mitte. Die Nahrungsmittel, die darin landen werden jedoch auf Holzspäßen aufgespießt auf einen Beistelltisch gelegt und von dort in das heiße Wasser eingeführt. Am Ende wird für die Bezahlung das Gewicht aller Spieße bestimmt.

10 Minuten abtropfen, bis es essbar ist – Chongqinger mit ihrem Ölwahn
Neben der Schärfe gibt es andere Aspekte, die mich an der chinesischen Art und Weise zu kochen, stören: Chinesen scheinen ölsüchtig zu sein. Wenigstens ist ihnen Butter fremd – selbst wenn man diese inzwischen als Importware in jedem Supermarkt kaufen kann, wird sie kaum benutzt – sodass ich durch das Pflanzenfett einen veganen Bereich abdecke – aber dass es gleich überall so viel sein muss. Das Gemüse schwimmt auf den Tellern fast noch in Öl. Ich halte es manchmal drei Minuten in die Lüfte und schüttle meine Stäbchen ein wenig, sodass so viel wie möglich des Fettes abtropft und wen möglich das reine Gemüse übrigbleibt. Erstens mag ich den öligen Geschmack nicht besonders und zweitens werde ich durch diese plötzliche Umstellung auf Fettnahrung innerhalb der ersten Tage sogar trotz Vorsichtsmaßnahmen und Abtropfstrategie von Übelkeit geplagt.
Was Chongqing noch zu bieten hat
Weitere für die Region typische Gerichte sind die Chongqing-Nudeln, bei denen man sich die dazugereichten Toppings, wie z.B. Gewürze, Kräuter, Ei, Müsse, selbstständig aussuchen und diese miteinander kombinieren kann. Für meinen Geschmack super lecker.

IMG_20180310_131356
Auch Mapo Doufu kommt aus der Region. Ein wirklich sehr leckeres Gericht – so lange man nicht auf die Pfefferkörner an sich beißt. Dies verdirbt einem ansonsten das gesamte restliche Essen – zumindest erging es mir aufgrund des dominierenden Pfeffergeschmacks so.
dumplings

Dies sind Dumplings, oder besser gesagt jiaozi. Sie ähneln ein wenig den deutschen Maultaschen, der Teig ist jedoch besonders dünn. Auch vegetarisch kann man diese Essen – muss sie dann aber eigenhändig zubereiten, denn in Restaurants oder in der Tiefkühltruhe im Supermarkt erhält man sie lediglich als fleischige Variante. Vegetarisch enthalten sie meist eine Ei-Lauch-Mischung. Eingetunkt werden sie in eine Öl-Essig-Kräuter-Sauce, die man sich selbst mit einem roten Chilligewürz so scharf machen kann, wie man möchte.

 

IMAG3792
REIS
Es stimmt, das auch in Chongqing der Reis dominierendes Grundnahrungsmittel ist. Selbst in einer aus dem Norden stammenden Familie, bekomme ich sehr viel Reis zu essen. Manchmal drei Mal am Tag. So wirklich langweilig wird es trotzdem nicht, denn es gibt schließlich etwas anderes dazu und auch die Reissorten und Zubereitungsarten unterscheiden sich. Dennoch freut man sich über die ein oder andere Kartoffel, Süßkartoffel oder ein Nudelgericht
NUDELN
Nudeln gibt es in den unterschiedlichsten Dicke und Ausführungen sowie aus den unterschiedlichsten Grundsubstanzen hergestellt und unterschiedlichsts zubereitet: Reisnudeln, Getreidenudeln, Süßkartoffelnudeln…
Besonders lecker schmecken mir dünne Reisnudeln in einer Brühe mit Gemüse sowie die Chongqing-Topping Nudeln.

RESTAURANT
Wenn man sich unterhalten möchte, sollte man sich dafür kein gutes chinesisches Restaurant aussuchen
Chinesen mögen zwar bei den ersten Begegnungen eher zurückhaltend wirken und wie ich in den beiden Artikeln Von original Bootziehseilen bis hin zu einem interaktiven Tag-Nacht-Bild, des modernen Chongqings – ein Besuch im Three Gorges Museum und  Ein Stück Afrika folgt mir nach China – Der Multikulti-Sprachkurs erwähne, benötigen sie sowohl als Museumsführer als auch als Dozent in der Uni teilweise ein Mikrofon für drei bis zehn Personen – aber in Restaurants blühen sie auf, was das Zeug hält. In chinesischen Restaurants herrscht also eine ganz andere Atmosphäre als im durchschnittlichen deutschen. Vergleichbar ist das Treiben hier eher mit einer deutschen Gastwirtschaft zu Stoßzeiten. Familien und Freunde unterhalten sich lautstark über die gesamte Tischbreite hinweg und wenn alle Tische besetzt sind, versteht man in einigen Restaurants das eigene Wort nicht mehr. Eine Chinesin, die ihre deutschen Schwiegereltern einmal zum Essen einladen wollte, verließ mit diesen gemeinsam nach fünf Minuten ihren Sitzplatz, weil sie es einfach nicht schafften, sich zu unterhalten.

 

Mitteessen
MITTE-ESSEN
Das Abtropfen des Gemüses klappt daher so gut, weil die Nahrung hier in China nicht direkt auf dem eigenen Teller landet. Tellerportionen kennen die Chinesen nur, wenn sie alleine in ein Restaurant gehen und sich dort eine Schüssel Nudeln bestellen. Bereits ab zwei Personen wird dies schon aufgelöst. Nicht nur bei Hot-Pot befindet sich das Essen in der Mitte und alle Mitesser fischen in dem Gemeinschaftstopf nach dem, auf was sie gerade Lust haben. Somit spiegelt sich die Bezeichnung „Reich der Mitte“ eben auch in den Essgewohnheiten wider. Nur die eigene Schüssel Reis erhält jeder für sich selbst. Auf den Tisch werden also Teller mit zubereiteten Fleisch- oder Fischstücken, Gemüse, Tofu… gestellt, und jeder nimmt sich das und zu dem Zeitpunkt, zu dem er es essen möchte. Wenn es von etwas nur eine kleine Portion gibt, und man gerade dies besonders begehrt, muss man eben besonders schnell sein. Ich, als jemand, der es liebt zu kosten und mich durchzuprobieren, mag diese Art und Weise zu essen eigentlich recht gerne – denn dadurch dass ohnehin alles Bestellte in der Mitte landet, ist das Essen sehr abwechslungsreich und man kann von allem probieren. Viele Ausländer jedoch finden es unhygienisch, wenn alle mit ihren Stäbchen zunächst ihren Mund berühren und anschließend auf den gemeinsamen Tellern herumhantieren.

IMAG3915
Drehteller in der Mitte des Tisches samt Speisen

Am ersten Abend werde ich bereits von einer speziellen Art dieses „von gemeinsamen Töpfen essen“ begrüßt. In dem Restaurant, in dem wir einkehren, werden die Gerichte auf einer den gesamten Tisch umfassenden Drehscheibe platziert. Dann wird langsam Dauerkarussel gefahren. Jedes Mal wenn die Teller vorbeidriften, kann man sich bedienen. Eine weitere Besonderheit in diesem Restaurant: Die Bestelltheke ist bestückt mit jeweils einer realen Beispielplatte jedes angebotenen Gerichts. Man schaut sich diese an und nimmt sich bei den Tellern, deren Inhalt einem gefällt, ein beschriftetes Stäbchen, von denen sich eine ganze Sammlung im Behälter daneben befindet. Die dabei zusammengesuchten Stäbchen werden gemeinsam an der Kasse abgegeben – so ist das Bestellen sogar für nicht dem Mandarin mächtige Menschen kein Problem. Tatsächlich bleibt dies jedoch vorerst das erste Restaurant mit einem solch interessanten Bestellprozess.

 

Advertisements

Ein Kommentar zu „Essen kann nicht nur im Bauch Schmerzen bereiten – die Küche in Chongqing – Essen Teil I

Gib deinen ab

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

WordPress.com.

Nach oben ↑

%d Bloggern gefällt das: